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西安樊記臘汁肉傳說
來源:吳國棟 (2007-8-9)

  樊記臘汁肉歷史悠久,遠近聞名。其色澤紅潤,氣味芬芳,肉質軟糯,糜而不爛,濃郁醇香,入口即化。素有“肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿含油”的贊語,用白吉饃夾臘汁肉,更是別有風味。俗稱臘汁肉夾饃。

  臘汁肉,在戰國時代稱“寒肉”。當時位于秦晉豫三角地帶的韓國已能制作,秦滅韓后,制作技藝傳至秦地長安,世代流傳至今。其實,“寒肉”發展至今之臘汁肉,基本上屬于鹵汁肉類。早在《周禮》一書中提到的“周代八珍”中的“漬”就是它。北魏賈思勰《齊民要術》記載的“臘肉”制法,與今天臘汁肉的制法基本相同。只是現在的選料、制法更為講究。

  西安樊記臘汁肉歷史悠久。相傳,唐朝時期,長安城東有位姓樊的官宦人家,為人正直。那年陜南遭受水災,不少人逃至長安。樊家開倉放糧,救濟難民。一天,樊老爺拜朝回府,行至東門外,看見一個衣衫襤褸的小伙跪在一尸體旁放聲痛哭。經打問,才知他隨母逃難至此,不幸母親身亡,無法安葬。樊老爺十分同情,命家人幫助安葬了老母,并贈銀百兩,讓其謀生。

  十年后,小伙經營臘汁肉發了大財。為報樊府之恩,借樊老爺80壽辰之機,用百株花椒樹木料,做成棺木。再從10頭生豬身上剔下500斤精肉,烹制成上等臘汁肉放進棺內,密封后送進樊府。樊老爺壽辰吉日,客人甚多,對棺木沒有在意。由家人抬入后院柴房,一放就是幾年。

  后來,樊老爺冒犯了朝廷,被削職為民,滿腹怨恨,一病離開了人世。沒過幾年,家產也變賣一空,樊家生活日趨艱難。這時,家人稟告老夫人,柴房內有一棺木,可變賣度日。不料幾個人去抬棺木卻抬不動。樊夫人有些詫異,命人打開察看。原來是滿滿一棺木臘汁肉。香氣四溢,色澤鮮嫩。她讓家人拿一些上街去賣,一時便賣完了。吃到的贊不絕口,沒吃到的感到遺憾。這消息不脛而走,登門買肉的越來越多。樊家就在門口開了戶門面,生意非常興隆。眼看棺木中的臘汁肉即將賣完,生活又將沒有著落。樊夫人出了個主意:買些鮮肉,用棺木中的肉汁(湯)煮成新的臘汁肉,仍然保持著原味。樊家便長期開起了臘汁肉鋪,名氣也越來越大。

  時光流逝,歷經滄桑。及至20世紀20年代,樊鳳祥父子又在西安竹笆市街南端掛起“樊記臘汁肉”的牌子,繼承唐代傳統技法并加以改進。選料精,輔料全,火功到,用多年陳湯煨制,所制出的肉色艷味香,而且久貯不變,盛夏存放數月仍可保持鮮美,用竹簍作包裝遠銷京、滬一帶。有人說這就是當年樊家真傳。1989年樊記臘汁肉榮獲商業部“金鼎獎”。

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